Văn thuyết minh - Cao lầu ở Hội an

Nói đến Phố (1), thì người ta thường nhắc đến cao lầu. Thật ra, cao lầu chỉ là một món mì đơn sơ, gần như chẳng có chi là lạ, nhưng lại chứa nhiều hương vị đặc biệt. Chỉ có Hội An mới có bán.

Trước kia, lâu lắm, có một người gốc Hội An, thuộc gia đình có nghề bán cao lầu lâu năm, ra Đà Năng, mở quán bán thứ mì đặc sản ấy. Nhưng được ít lâu, cũng phải đóng cửa vì ngày càng ế khách, cho rằng không ngon và không có hương vị bằng mì Phố. Thế mà, thỉnh thoảng từ Đà Nẵng, vẫn có người vào Phố để ăn cao lầu. Năm 1955 - 1956 chi đó, có một ông họ Hồ, người Hội An, vào Sài Gòn mở ngay ở vùng Bàn Cờ một quán bán cao lầu, nhưng, sau một thời gian cũng dẹp tiệm. Ngoài một số lí do khác, có nguyên nhân là không đủ sở phí. Bạn bè, đồng hương rủ nhau lại ăn để quảng cáo. Tuy nhiên, vẫn thấy khang khác làm sao ấy, không đúng bài bản. Thế là món cao lầu không thể phổ biến rộng được, đành phải tự chôn chân ở Hội An.

Phở bò thì bành trướng mạnh, đã làm một cuộc du hành qua thời gian và không gian. Từ miền Bắc vào, ghé các tỉnh miền Trung, lên tân Cao nguyên, nghỉ khỏe ở Đà Lạt, vào Sài Gòn, tỏa khắp lục tỉnh, xuống tận Châu Đốc, Long Xuyên, qua Rạch Giá và len lỏi đến Cà Mau. Có người nói phở bò tới miền Nam rồi, phần lớn do các tay nghề xứ Bắc đứng nấu, tuy ăn không ngon bằng phở Sứt, phở Mũ ở Hà Thành độ nọ, nhưng sống được với thời gian và theo kịp “thời trang” ẩm thực. Gần đây, có mọt số người sành ăn ở Hà Nội vào, khen người Sài Gòn biết nấu phở và biết pha chế cho món ăn này thích khẩu, hấp dẫn hơn. Rồi họ kết luận: “Nhưng hương vị giống món ăn “Tây” quá. Có quán nấu, ăn như món súp bò của Tây!.

Bún bò giò heo của Huế cũng vậy. Tỏa ra khắp miền Trung, vào đến Hội An, khét tiếng một thời với quán bún bò bà Chỉ; rồi cũng lên Đà Lạt, vào Sài Gòn. Hiện nay, ở thành phố đông dân nhất Việt Nam này, nhan nhản ở một số đường phố nhiều quán và gánh bán bún bò Huế.

Nhưng khác với bún bò “din”, bún bò “gốc”, bún bò Sài Gòn có rau muống chẻ, có bắp chuối bào nhỏ, có rau thơm cho hợp với khẩu vị địa phương, có khi kèm cả chả heo.

Món mì Quảng rụt rè theo sau, khiêm tốn hơn, nằm rải rác đó đây, không mạnh dạn trình diện với giới sành ăn. Nhiều nhất là khu ngã tư Bảy Hiền (Tân Bình). Chưa thể cạnh tranh được với các món “cố cựu” khác. Có điều mì Quảng, không còn giữ được cái gốc thuần khiết lúc ban đầu nữa. Đến Nha Trang thì có thêm chả cá. Lên Đà Lạt thì liên doanh với thịt gà. Và vào chợ Tân Bình thì được chi viện thêm lòng gà, lòng vịt, giò heo... Ớ một số nơi khác thì được bổ sung chả heo nhiều hay ít tùy theo giá cả. Không còn nguyên xi nữa. Mì Quảng đã bắt buộc phải “tân trang” lại, theo luật... thị hiếu và thị trường.

Trở về với món cao lầu. Vì thế, muốn ăn được cao lầu thì phải không “sợ dài đường đi”, từ Sài Gòn này phải vượt qua gần ngàn cây số đường trường, đến Phố cổ để thưởng thức được mon ăn thô sơ, nguyên thủy này.

Thuở nhỏ, nghe mấy anh chị “văn minh” ở Hà Nội hay Sài Gòn về thăm quê thường bảo nhau đi ăn “mì gỗ”, một biệt danh không lấy gì làm hoa mĩ cho lắm để chỉ một món mì dân dã mà Phố, cũng như phần lớn dân đất Quảng đều ưa chuộng.

Sợi mì cao lầu màu vàng rơm, cọng hơi to, dòn, dai hơn sợi mì Quảng và cũng không mượt mà bằng. Gạo (hồi trước là gạo giã tay) ngâm với nước tro, xay thành bột, hấp, vỗ thành từng khối tròn, dài. Dùng dao lớn cắt ra từng sợi nhỏ, hơi vuông, lớn bằng cọng hủ tíu. Mì được chế biến ngay trong quán. Tro củi phải lấy củi ngoài Lao, các cây mọc hoang ở trên mấy hòn đảo, ngoài khơi cửa Đại. Có người cho bí quyết là ở chỗ này. Gạo mà ngâm với loại tro khác là mì sẽ không ngon, không dai, hương vị sẽ khác đi.

Trụng giá, bỏ dưới đáy bát. Trụng mì để lên. Bí quyết thứ hai là thùng nước lèo nấu bằng xương heo. Những, nấu như thế nào, nêm nếm ra sao, gia vị gồm những thứ gi? Làm sao mà trả lời được các câu hỏi đơn giản này? Chỉ những nhà nào nấu cao lầu ngon, cha truyền con nối mấy đời danh tiếng, thì mới biết được câu trả lời. Đổ nước lèo vào, nước xấp xấp thôi. Trên mặt xếp gọn mấy lát thịt xá xíu vàng óng. Ngon là ở chô biet ướp và chế biến thịt heo thành thịt xá xíu thơm, béo. Thêm vào một ít hành, ngò và một số tóp mỡ dòn. Thiệt ra không phải tóp mỡ. Đó là những sợi mì phơi khô, được xắt ra từng khúc nhỏ, bỏ vào chảo mỡ, chiên phồng lên. Nhai nghe rôm rốp. Xong xuôi, bỏ thêm một ít lát ớt và có thể bổ sung một số lá tần ô cho thơm miệng. Nhìn trên mặt bát cao lầu, thấy mấy lá tần ô xanh mướt vây quanh những lát xá xíu vàng óng, lấm tấm hành, ngò màu cỏ non, điểm những viên tóp mỡ vàng tưới, làm nổi bật những lát ớt đỏ thắm. Tất cả được đặt trên nền vàng rơm man mác của những sợi mì. Có thể ăn không hãy kem với bánh tráng nướng, tùy thích. Ăn cao lầu, không phải chỉ ăn bằng mắt, bằng miệng bằng lưỡi mà còn bằng tai nữa. Một bức tranh tĩnh vật, có màu sắc nhẹ nhàng, ấm cúng. Chỉ có như vậy. Thế mới ngon. Cách đây mấy chục năm, có nhiêu gánh hát cải lương nổi tiếng trong Nam ra diễn. Các diễn viên tài ba như Năm Châu, Bảy Nhiêu, Ba Vân, Năm Phỉ, Năm Định, Từ Anh, Cao Long Ngà v.v... (xin lỗi, không nhớ hết) đều đã nếm qua món cao lầu và đều khen ngon... Cả các diễn viên xiếc của các gánh xiếc Tạ Duy Hiển, Tiên Long cũng đồng ý là không thể chê vào đâu được, chỉ có cai tội là giá tương đối rẻ.

Ngon còn nhờ ở phía thịt heo. Thứ heo cỏ, heo ỉ, heo tạ, không phải heo công nghiệp đồ sộ. Nuôi heo bằng chuối, cám, nước cơm, phần dư thừa của các bữa ăn. Heo còn thả tự do đi kiếm ăn ngoài đồng, ngoài vườn. Thịt ít mỡ, không bệu, ngọt, thơm như thịt heo rừng. Ăn với nước mắm nguyên chất, không pha chế gì thêm. Nếu có được nước mắm Nam Ô thì thiệt là... hết ý. Ngoài ra còn cái khung cảnh cổ kính, các mái nhà ấm áp, cái con người thuần hậu đứng nấu món mì Phố này.

Bởi vậy, món mì cao lầu đã đi vào truyền thống. Ra đời lâu lắm và vẫn tồn tại với người dân Phố Hội An cho đến ngày nay (năm 1989). Tuy nhiên, đã hơn một lần, món ăn độc đáo này đã toan xâm nhập vào thị trường ăn uống ở các địa bàn khác trong nước, nhưng không có môi trường thích ứng để phát triển, nên đành phải thúc thủ trong Phố cổ chật hẹp.